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Nos recettes

 

Si vous êtes un pro de la cuisine, ou que vous aimez tout simplement partager les bonnes choses, n'hésitez pas à nous soumettre vos idées recettes sur notre mail contact@blue-farmers.fr afin que nous puissions l'intégrer à notre rubrique. La recette portera évidemment votre nom ;)

Champignons marinés à la japonaise

Ohitashi de pleurotes, champignons marinés à la japonaise © Camille Oger

La semaine dernière, nous avons découvert les pleurotes de toutes les couleurs. Aujourd’hui, nous allons voir quoi en faire. La recette du jour, c’est un hiratake no ohitashi / ヒラタケのお浸し / ひらたけのおひたし, un ohitashi de pleurotes. Concrètement, on va rapidement cuire nos champignons, puis les faire mariner dans un bouillon clair sucré-salé et gorgé d’umami. Ce petit plat très simple et sain se mange frais et fait une entrée ou un accompagnement délicieux.

Avant de passer en cuisine, arrêtons-nous deux minutes sur les termes : ohitashi / お浸し / おひたし, ça vient du verbe hitasu / 浸す / ひたす qui veut dire « tremper », « mariner ». Notre petit plat baptisé ohitashi, c’est donc quelque chose de mariné. On peut aussi appeler ça hitashimono / ひたしもの / 浸し物 (littéralement « chose marinée »), ça revient au même.

Ce que l’on fait généralement mariner au Japon, en l’occurrence, ce sont des légumes verts, comme les épinards ou les broccolini, mais également des champignons, voire des plantes sauvages.

La plupart de ces produits sont amers si ont les mange crus – surtout les épinards – car ils contiennent une grande quantité d’acide oxalique. La technique utilisée pour préparer l’ohitashi permet justement de se débarrasser de cette saveur amère. On va ensuite la remplacer par un savant dosage de salé, de sucré et d’umami, avec une petite note acidulée.

Un plat typique de la cuisine faite maison à Kyōto

Dit comme ça, ça a l’air compliqué. Et pourtant c’est très simple. Pour en finir avec l’amertume de nos légumes, il suffit de les faire blanchir, puis de les presser pour extraire l’acide qu’ils contiennent. On les laissera ensuite mariner au frais dans un chouette petit bain à base de dashi, sauce soja et mirin. Et puis c’est tout, rien de bien sorcier. Quand les légumes sont bien parfumés par le bouillon, on les sert tels quels.

Ohitashi, en entrée froide ou en accompagnement © Camille Oger

Ohitashi, en entrée froide ou en accompagnement © Camille Oger

Ce genre de petit plat est typique de la cuisine faite maison à Kyōto, appelée obanzai / おばんざい. Les repas sont composés de multiples petites préparations très simples, peu coûteuses, cuisinées en suivant les saisons. La plupart de ces plats sont végétariens : on trouvera du tofu, des légumes marinés (notre fameux ohitashi), mijotés (nimono) ou vinaigrés (sunomono), du maquereau salé etc.

Voilà, vous savez tout, nous allons donc pouvoir passer en cuisine pour préparer nos champignons marinés. C’est extrêmement facile à faire, et le temps est divisé par deux si on a du dashi déjà prêt ou si on utilise du dashi instantané. À part ça, il n’y a quasiment rien à faire. Le plus long dans l’histoire, c’est d’attendre que tout refroidisse, et que les champignons marinent.

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 400 grammes de champignons au choix (maitake, pleurotes, enoki, shimeji etc)
  • Dashi
  • Mirin
  • Sauce soja usukuchi
  • Sake
  • Sel
  • Mitsuba (le persil japonais, optionnel)
  • Katsuobushi (optionnel)

Pour préparer un ohitashi, tout commence par le dashi. C’est l’âme des soupes, sauces et bouillons japonais, c’est l’umami dans toute sa splendeur. Il est absolument indispensable pour réaliser un ohitashi digne de ce nom. La combinaison recommandée, c’est un dashi un base de kombu (algue laminaire) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée et fumée).

Il existe deux solutions pour faire son dashi à la maison : la méthode pépère, avec du dashi instantané à diluer dans l’eau, et la méthode traditionnelle. Tous les ingrédients sont trouvables dans la plupart des bonnes épiceries asiatiques. Si vous utilisez du dashi instantané, faites bouillir votre eau dans une casserole ou dans votre bouilloire, ajoutez les granulés de dashi, et puis c’est tout. En gros, une demi-cuiller à café de dashi instantané suffit pour 20 cl d’eau.

Si vous utilisez du kombu et du kastusobushi, commencez par faire tremper un gros morceau de kombu dans 50 cl d’eau. Plus il y a de kombu, et plus il trempe longtemps, plus votre dashi sera parfumé. Un morceau de 10 grammes qui trempe toute la nuit, c’est très bien, mais si vous n’avez qu’une heure devant vous, c’est déjà ça.

Un bouillon tout simple : dashi, sake, mirin et sauce soja

Portez ensuite l’eau à ébullition avec le kombu dedans. Quand des bulles blanches commencent à apparaître à la surface de l’eau, chargées d’une bonne odeur de kombu (ce qui prend environ 5 minutes), vous pouvez éteindre le feu et retirer le kombu de votre casserole. Quand la température a baissé – aux alentour de 80° – ajoutez une poignée de kastuobushi. Laissez infuser quelques minutes. C’est prêt, il n’y a plus qu’à filtrer le liquide pour retirer les flocons de bonite tombés au fond de la casserole. Une fois filtré, votre dashi est prêt à l’emploi, pas besoin d’attendre qu’il ait refroidi.

Passons au bouillon. Dans une petite casserole, portez à ébullition 40 cl de dashi, ajoutez une cuiller à soupe de sake, une cuiller à soupe de mirin (non, le vinaigre sucré ça ne marche pas, il faut du mirin, je sais c’est pas facile à trouver et c’est cher, mais c’est la vie), une pincée de sel et deux cuillers à soupe de sauce de soja claire.

Idéalement, c’est la sauce soja de type usukuchi – typique de la région de Kyōto – qu’il faut utiliser. Rien à voir avec la sauce soja moins salée ; elle est au contraire plus salée bien que plus claire que la Kikoman de base. Je dis idéalement, parce que si vous n’avez que de la sauce soja classique – comme la Kikoman – qu’on appelle koikuchi, ce n’est pas dramatique non plus.

Pendant que vous faîtes chauffer votre mélange, goûtez-le : il faut que le goût de sauce soja soit présent, arrondi par la douceur du mirin, mais surtout, surtout, il faut que l’on sente bien le dashi. Vous pouvez corriger, équilibrer, ajouter un peu de chacun des ingrédients, le principal c’est que ça vous plaise. Puis éteignez le feu et laissez refroidir.

Blanchir des champignons, rien de plus facile

Passons aux champignons. Commencez par les nettoyer, puis coupez-les si nécessaire. S’ils sont petits et fins (comme les shimeji par exemple), détachez-les simplement les uns des autres, s’ils sont plus gros, comme mes pleurotes, coupez-les en lanières.

Pleurotes roses, jaunes et gris © Camille Oger

Pour les faire blanchir, portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 30 secondes, puis passez-les sous l’eau froide pendant environ 2 minutes pour bien arrêter la cuisson. C’est triste, mais si vous aviez des pleurotes jaunes, ils vont perdre leur belle couleur. Les pleurotes roses, en revanche, vont s’éclaircir, sans virer au gris. Moi j’ai utilisé toutes les variétés ci-dessus : pleurotes jaunes, pleurotes roses, pleurotes en forme d’huître, petit et grand modèle.

Laissez-les égoutter dans une passoire. Il faut qu’ils dégorgent légèrement. Vous pouvez les presser délicatement à la main pour les assécher.

Si vous avez du mitsuba, le persil japonais, vous avez bien de la chance, parce que c’est pas facile à trouver, mais c’est super bon. Ce n’est pas tout à fait comme notre persil à nous, je recommande de ne pas tenter la substitution. L’arôme du mitsuba est concentré dans les tiges ; cette herbe s’utilise donc en hachant grossièrement feuilles et tiges ensemble. Il faut les blanchir, deux ou trois secondes suffisent.

Pendant que ça refroidit, appelez votre mère

Champignons marinés à la japonaise © Camille Oger

Champignons marinés à la japonaise © Camille Oger

Pendant que vos champis (et votre mistuba) reposent dans leur passoire, et que votre bouillon continue à refroidir, vous pouvez sortir acheter des oeufs, prendre votre douche, brûler une pile de livres de Marc Levy ou écrire à votre banquier, je vous laisse maître, mais vous avez un petit moment à tuer, je préfère vous prévenir.

Une fois que tout est froid, placez vos champignons dans une assiette creuse ou un bol et couvrez de bouillon. Laissez mariner au moins une bonne heure au réfrigérateur.

Pendant cette heure (et plus si affinités), vous avez encore plus de temps pour faire encore plus de choses. Aller chez le cordonnier. Appeler votre mère. Prendre un cours de fox-trot. Vous teindre les cheveux aux couleurs de l’arc-en-ciel. Ce ne sont que des suggestions.

Quand vous en aurez fini avec votre cordonnier, votre mère ou vos cheveux, vous aurez faim. Prenez une petite poignée de champignons, avec les doigts directement, et faites-en un petit tas très chic dans une petite assiette très chic. Versez du bouillon par-dessus, un peu, pas trop. Vous pouvez ajouter un peu de katsuobushi pour la touche finale. Moi je suis abstenue, c’était très bien comme ça. Mangez.

Si vous avez des amis, voire une famille (la recette est pour 4), vous pouvez les servir individuellement ou considérer qu’une assiette à partager est plus conviviale. Si vous êtes moi, mangez tout, tout seul, la recette est pour 4, c’est juste assez pour satisfaire vos envies d’umami. Bon appétit.

 

La persillade de pleurotes / Pour 2 personnes / Facile / Préparation 10min

Ingrédients :
- 200g de pleurote gris
- 2 gousses d'ail
- Bouquet de Persil
- Beurre
Préparation :
Etape 1 : Dénuder l’ail et le faire blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante
Etape 2 : Beurrer votre poêle et y faire sauter les lamelles fines de pleurotes gris à feu vif pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés
Etape 3 : Hacher le persil
Etape 4 : Ajouter a la préparation l'ail coupé en petit morceaux et la moitié du bouquet de persil
Etape 5 : Laissez mijoter et avant de servir, ajouter la seconde moitié du persil.
Régalez vous :-)

 

L'omelette aux pleurotes / Pour 2 personnes / Très Facile / Préparation 10 min

Ingrédients : 
- 1 cuillère à soupe de basilic
- Sel & poivre à votre convenance
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 25g de beurre
- 200g de pleurotes
- 20 cl de lait
- 5 oeufs
Préparation :
Etape 1 : Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile et ajoutez les pleurotes émincés. Faîtes revenir à feu vif pendant 4 min.
Etape 2 : Ajoutez l'ail émincé et mélangez de nouveau 4 min. Salez et poivrez.
Etape 3 : Sur les champignons, versez la préparation de l'omelette (œuf, lait et basilic). Faites cuire sur feu moyen pour obtenir une omelette baveuse.

Régalez vous :-)